Frites bakken als een professional: Emile Bode geeft tips

Met welke olie kun je het beste frituren?

De meeste mensen gebruiken vloeibare (zonnebloem)olie. Ik geef de voorkeur aan het duurdere arachideolie. Momenteel heb ik ossewit in de frituur. Dat is geen olie maar vet en veel smakelijker, maar minstens drie keer zo duur dan zonnebloemolie. Het is ook ongezonder, maar vooruit: voor een keertje maakt dat niet uit. Het duurt wel een stuk langer voordat dit vet in de pan vloeibaar wordt. De afgewerkte zonnebloemolie giet ik met een trechter terug in de fles en lever die in bij het loket klein chemisch afval bij de plaatselijke afvalverwerking.

De beste aardappelen voor frites

Voor patat moeten aardappelen in ieder geval (licht) kruimig zijn. Vastkokende bevatten te weinig zetmeel waardoor de frites niet knapperig wordt. De beste rassen zijn bintje, een klassieker en Agria die groot zijn en een mooie, gele kleur hebben. Dan zijn er ‘onbekende’ rassen zoals Markies, Santé en Première.

Frites bakken: stap voor stap

Als gepassioneerd fritesmaker ga ik als volgt te werk.

De voorbereiding:

1. Schil de piepers en was ze daarna.
2. Snij de frites met de hand in staafjes.
3. Nog even in koud water houden, laten afdruppelen en drogen met een theedoek.
4. Geef ze alvast een snufje zout.

Ik doe aan ‘dubbel bakken’ om de echte cafetariageur te krijgen:

1. Eerst circa vijf minuten (al naar gelang de grootte van de frites) voorbakken op 160 graden.
2. Daarna op keukenpapier deppen en in een schaal bewaren.
3. Als ik alle frites heb voorgebakken, ga ik frites voor in de diepvries afbakken op een hogere temperatuur (180 graden). Daarna doe ik de hoeveelheid van twee puntzakjes in een plastic zakje met zipsluiting in de diepvries.
4. De verse frites bak ik af als we gaan eten.

Ik houd het liefst van dikke frites, mijn jongste dochter van heel dunne en de meeste gasten van medium. Op de zakjes voor de bewaarfrites zet ik met viltstift  een G (groot), M (medium) of een K (klein).

De ‘ouderwetse’ frituur wordt steeds vaker ingeruild voor de airfryer.

Van frituur naar airfryer

Het frituren in het gezin dreigt langzamerhand te verdwijnen door de concurrentie van de airfryer. Daar komt geen vet aan te pas. Het is schoner en sneller en uw huis ruikt niet naar frites. Ook mijn vrouw geeft de voorkeur aan de airfryer al was het alleen maar omdat zij tien kilo aardappelen moet schillen als ik het weer op mijn heupen krijg. Het frituren gebeurt – ter geruststelling – op de veranda.

Intussen heeft minstens 75% een airfryer. De traditionele frituurpan wordt naar schatting nog door 20 tot 25% van de huishoudens wekelijks of maandelijks gebruikt. Over smaak valt niet te twisten. Ik vind frites en snacks lekkerder in het frituur, maar ik geef toe dat de airfryer een interessant alternatief is.

Meer tips voor de beste patat

• Frites uit de diepvries bij voorkeur eerst ontdooien. De frites worden dan knapperiger.
• De beste temperatuur is 175 tot 190 graden Celsius.
• Doe nooit te veel frites in de pan. Maak kleine porties (250 gram). Frietjes moeten kunnen zwemmen en daar hebben ze ruimte voor nodig.
• Veel mensen verversen het frituurvet veel te weinig. Als het vet gaat stinken of schuimen, had u het al moeten weggooien. Het vet wordt sneller vies als u er bijvoorbeeld ook kroketten bij doet. Ik heb een pan met twee compartimenten.
• Na een keer of acht moet u eens kijken of het vet ververst moet worden. Plak aan het snoer een stuk schilderstape en zet bij elke beurt een streepje.

Meer tips, weetjes, interviews en programma-informatie leest u in MAX Magazine. Bent u nog geen abonnee? U kunt zich hier bij ons aansluiten.