Robèrt van Beckhoven beantwoordt bakvragen: marmercake en desem

Bakliefhebbers opgelet! ‘Heel Holland Bakt’-jurylid en meesterpatissier Robèrt van Beckhoven geeft antwoord op bakvragen van lezers.

Hoe maak ik een smeuïge marmercake die echt naar chocolade smaakt? – Petra uit Vleuten

Robèrt: Waarschijnlijk gebruikt u cacao­poeder. Dan moet u eigenlijk de hoeveelheid bloem verkleinen, want de cacao maakt het beslag droger. U kunt ook aan het witte gedeelte van de cake witte chocolade toevoegen en aan het bruine gedeelte pure chocolade. Echte chocolade is natuurlijk lekkerder. U kunt ook proberen om een deel van de boter te vervangen door margarine of zonnebloemolie. Dan krijgt u een malsere cake. 

Als ik mijn desem in de koelkast zet, komt er een laagje water op. Kan ik dit voorkomen?  – Henk uit Amsterdam 

Robèrt: Dit ontstaat doordat de bloem decanteert, oftewel naar de bodem van de pot zakt. Daardoor komt het water naar boven. Het fungeert als een soort beschermlaagje dat de desem afsluit van de lucht, zodat ongewenste schimmels geen kans krijgen om zich te vormen. Giet dit water weg voordat u de desem ververst, tenzij u graag een zuur­dere desem hebt. Dit laagje kunt u voorkomen door minder water te gebruiken, waardoor de desem vaster wordt en de bloem niet decanteert. 

Lees ook: Bakvragen over brood met vulling en biscuit. 

Dit artikel staat in MAX Magazine nummer 9. Bent u geen abonnee, maar wilt u iedere week genieten van puzzels, weetjes, interviews en programma-informatie? U kunt hier abonnee worden.